¿Por qué en foodVAC cocinamos sous-vide?

Si os gusta la cocina; y más aún si sois profesionales de ella, estaréis al tanto de la importancia que está adquiriendo en la restauración la cocción a baja temperatura.

De un tiempo a esta parte, la cocción slow cooking está adentrándose en cada vez más restaurantes y, como suele pasar con cada expansión gastronómica, ya está llegando a las cocinas de muchas casas donde se le da importancia a la gastronomía.

El sistema de cocción a baja temperatura, a pesar de su actual auge, no es en absoluto una técnica novedosa; lo que sí que podemos afirmar es que, la expansión y abaratamiento de los utensilios que se necesitan para llevarla a cabo, ha hecho que dicho auge sea imparable.

Si tenemos que definir de manera sencilla qué es este tipo de cocción, diríamos que es una cocción normalmente realizada en períodos más largos de lo habitual y siempre con temperaturas menores a los 100ºC.

La idea es bastante sencilla, aunque conlleva su esfuerzo y sus precauciones aplicarla: si un alimento es cocinado a baja temperatura, ensalzará más y mejor las características organolépticas y hará que tenga una textura sorprendente respecto a los alimentos que no son cocinados así.

Esto sucede porque, si hablamos de carnes y pescados, sus fibras se contraen menos en el proceso de cocción, haciendo que sus texturas sean más jugosas y sus sabores más intensos, ya que se minimiza la pérdida de líquidos del alimento por la no contracción de dichas fibras.

Pero hay algunos inconvenientes ante tantas ventajas. Primero el alimento necesitará una temperatura perfectamente estable durante toda la cocción. Y por otra parte, debemos de ser muy precavidos respecto a la seguridad alimentaria para conseguir que no proliferen bacterias, las cuales normalmente morirían en cocciones rápidas a temperaturas altas (esto lo explicaremos en futuros posts).

Sous-vide

En foodVAC siempre hemos optado por la cocción sous-vide (al vacío), ya que, a todas las ventajas de la baja temperatura, se le une una mayor comodidad y una cierta mejora respecto a otras opciones.

Si hemos comentado las precauciones de seguridad alimentaria que hay que tener con la baja temperatura, este riesgo se minimiza con el vacío y los largos períodos de cocción, ya que este tipo de cocción es una pasteurización en sí misma (también hablaremos de ello en el futuro).

Por otro lado, la conservación del alimento con sus mejores características organolépticas es muy longeva; los alimentos se retiran en el momento óptimo de cocción para ser inmediatamente enfriados a temperaturas entre 0ºC y 3ºC para su conservación en refrigerado; o en el caso de foodVAC, ultracongelar el producto para así alargar su vida útil sin necesidad de aditivos hasta los 12 o incluso 18 meses.

Por último, y esto suele ser el mayor secreto del sous-vide, el hecho de cocinar al vacío hace que los alimentos se cocinen en su propio jugo sin perderlo en absoluto; y así conserven más aromas y nutrientes que si lo hiciéramos de forma tradicional.