Diálogos de Cocina. Los retos del presente y futuro de la cocina
¿Qué comeremos en el futuro? ¿Cómo lo comeremos? ¿Cómo lo cocinaremos? ¿Qué papel tendrá la cocina de quinta gama y el resto de tecnologías alimentarias? ¿Cómo se organizará un restaurante? Este marzo se ha celebrado en San Sebastián un nuevo encuentro de “Diálogos de Cocina”, donde expertos en gastronomía y cocina han debatido sobre lo que hay detrás de cada bocado: identidad, territorio, deseo, tecnología, medio ambiente, sociedad, cultura…
Los temas más recurrentes y transversales fueron los retos ineludibles a los que la industria de la alimentación se enfrentará, como la sostenibilidad medioambiental y humana, la salud o la reducción del desperdicio alimentario. Pero también se debatió sobre la organización de los restaurantes. ¿Es necesario mantener la jerarquizada organización de las cocinas creadas hace más de un siglo? ¿Están los chefs comprometidos con los desafíos medioambientales?
Uno de los expertos más influyentes que participó en este encuentro fue Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food. “La salud y el medioambiente centrarán todas las cocinas del mundo”, sentenció el italiano, que ha implicado a 170 países en el compromiso con el derecho a comer bien. Denunció también el desperdicio alimentario, la inacción contra el cambio climático y un anticuado sistema de organización de cocinas que permite a cocineros “sádicos” humillar a sus trabajadores.
Por su parte, el impulsor de “Diálogos de Cocina”, el chef Andoni Aduriz, recordó que “la gastronomía ya no es lo que era. (…) ¿Es posible producir alimentos de forma eficiente sin destruir tradiciones, culturas, identidades, variedades ancestrales? ¿De qué maneras podemos reducir el desperdicio de comida?¿De verdad los tomates “de antes” sabían mejor? ¿Cómo garantizar la transparencia de la industria alimentaria y la trazabilidad de sus productos? ¿Por qué hay tan pocas mujeres en puestos de influencia en el mundo de la cocina? ¿El futuro de la alimentación mundial está en la tecnología y los laboratorios o en una reconexión con la tierra?”.
¿Qué puede aportar en esto la quinta gama?
Todas esas cuestiones planteadas en este último encuentro de expertos siguen sin una respuesta concreta, porque la respuesta la estamos construyendo día a día entre todos los que nos dedicamos a este sector.
En foodVAC cocinamos para que el cocinero pueda tener más tiempo para otros temas, para que en las cocinas de los restaurantes los chefs puedan dedicarse a crear, a investigar, y ganar calidad laboral y, lo más importante, cocinamos para que en su negocio no haya mermas, ni desperdicios. Aportamos así una solución a uno de los grandes retos de la cocina actual.
Quizás, los grandes chefs deban mirar más hacia las cocinas de quinta gama, las cocinas al vacío, como una solución más -entre muchas otras- para los retos del presente y del futuro.
Dialogando sobre cocina
“Diálogos de Cocina” son eventos gastronómicos de vocación enteramente interdisciplinaria del mundo, liderados desde sus inicios en 2007 por el chef Andoni Luis Aduriz. En esta última edición ha sumado personalidades como el fundador de Slow Food, Carlo Petrini; el ‘comidista’ Mikel Iturriaga; la activista brasileña Bela Gil o la psicoanalista y escritora Mariela Michelena.
