Diferencias entre los distintos aceites y grasas
La gran mayoría de los productos que sirven de alimento al ser humano pueden servirse y comerse crudos pero, es cierto que elaborados y combinados unos con otros se consiguen texturas y sabores únicos. En la preparación básica de esa materia prima se suelen utilizar unos ingredientes esenciales como son, condimentos, tipo sal, azúcar o especias, líquidos como agua o caldos y aceites o grasas, si a estos añadimos una fuente de calor, un recipiente y alguien con ganas de guisar tenemos lo esencial para preparar un plato de comida en cualquier rincón del planeta. Lo sofisticado y elaborado que resulte depende de cada cocinero.
Alimentarnos, algo que hacemos todos los días,debemos valorarlo no solo como un hecho necesario para vivir y colmar el apetito, con tan importante función lo que debemos tratar de conseguir es crear el equilibrio perfecto entre esas dos prioridades y la de mantener nuestro organismo lo más saludable posible. Al final significa años y calidad de vida.
En nuestro organismo la ingesta de productos perjudiciales junto con la falta de ejercicio y de otros hábitos nada beneficiosos, como el tabaquismo, el consumo de alcohol o de bebidas azucaradas tiene consecuencias nefastas. Está demostrado que las enfermedades cardiovasculares, principal síntoma de mortalidad en el mundo, o la diabetes, son causadas por el consumo excesivo de grasas.
Cada cultura, sociedad o país tiene su modo de preparar los alimentos. En la cuenca mediterránea europea se utiliza el aceite de oliva en la preparación y aderezo de casi todos sus platos, mientras que la Europa del norte y la anglosajona usan principalmente la mantequilla, los países árabes utilizan sobre todo el aceite de sésamo, en Asia y África el aceite de palma, en América del Sur los aceites de coco o soja, en los Estados Unidos y, debido al origen de todas las etnias que lo habitan, han adaptado sus costumbres gastronómicas a esas influencias, pero los aceites de maíz o vegetales son de los más utilizados, Un caso especial es el de Australia que ha pasado a ser el segundo mayor consumidor de aceite de oliva del mundo tras los países de la zona del Mediterráneo.
Aunque en la antigüedad se desconociera y se utilizaran estas sustancias solo con el fin de preparar los alimentos, es bien cierto que nuestro cuerpo necesita grasa, es más, él mismo crea la mayor parte de la que necesitamos, el colesterol endógeno a través del hígado, el otro colesterol, el exógeno, nos llega a través de los alimentos que comemos. Evidentemente el consumo en exceso de grasas y mucho más si se trata de las perjudiciales, las saturadas, lleva a un incremento del colesterol en la sangre con los riesgos que ello conlleva.
Por su importancia y actualidad, veamos los aceites y las grasas destinados al consumo alimentario junto a sus ventajas e inconvenientes para nuestra salud.
GRASAS “TRANS”
Las más dañinas y peligrosas de todas, por diferentes razones, pero principalmente por dos. La primera, es que nuestras células utilizan la grasa para protegerse y absorben por error los dos tipos de grasa, y mientras la buena, la insaturada es muy resistente a la oxidación, la “trans” se oxida rápidamente aumentando el envejecimiento celular. La segunda es que con su exceso en nuestra sangre, obstruyen y dificultan la circulación del colesterol bueno y terminan acumulándose en nuestras arterias formando placas que las ciegan con el tiempo provocando serios problemas de salud, como son las enfermedades cardiovasculares, la diabetes o la aparición y desarrollo de determinados cánceres.
Este tipo de grasa la encontramos sobre todo en productos elaborados para su venta congelada como tartas o pizzas, y también en manufacturados como cremas preparadas, en casi toda la repostería o bollería industrial, en los aperitivos salados, patatas chips, galletas saladas o palomitas y en las margarinas vegetales. Todos ellos son productos hidrogenados, técnica que consiste en un cambio químico al añadir hidrógeno al aceite líquido para transformarlo en una grasa sólida consiguiendo con ello que el producto sea más espeso y a temperatura ambiente aparezca con mejor aspecto, más compacto y sobre todo incremente el tiempo de caducidad del alimento. Este tipo de grasa también es uno de los componentes principales de los aceites económicos empleados en las frituras.
En el año 2006 técnicos en alimentación comienzan a informar de su poco valor nutricional y de los riesgos reales para la salud por su consumo.
En la mayoría de países europeos, incluida España, no se ha legislado nada sobre esta materia y ni tan siquiera es obligatorio informar en el empaquetado. Por el contrario, desde 2013, Suiza y Dinamarca tienen vetado la elaboración y venta de productos con grasas “trans”, y Argentina hizo lo mismo en 2014, en Estados Unidos, el estado de California desde 2011 prohíbe su utilización en todos los establecimientos que sirvan comida al público y por otra parte la FDA (Food and Drug Administration), principal organismo norteamericano sobre alimentación, puso en marcha en 2014 medidas con el fin de vigilar este tipo de grasas y tras los estudios llevados a cabo se prohibieron desde 2015 los alimentos elaborados con ellas para evitar en lo posible las riesgos para la salud antes descritos y que son una verdadera lacra para ese país.
El consumidor final debe saber que casi ningún producto indicará en su etiquetado que contiene este tipo de grasa, estará camuflado con diferentes denominaciones, pero lo que sí debe aparecer es que se ha elaborado con grasas o aceites vegetales hidrogenados, por lo tanto es importante estar informado y llevarlo a la práctica sabiendo leer las etiquetas con el fin de desechar los menos beneficiosos. En la actualidad y según datos de diversos organismos, solo uno de cada tres consumidores sabe lo que son las grasas “trans”.
GRASAS SATURADAS
Muy dañina también para nuestro organismo, debido sobre todo a su influencia en el aumento del colesterol malo, el LDL, en la sangre. Su consumo recomendable es de 10 gramos al día o que esté por debajo del 10% de las calorías que se necesitan diariamente, por ejemplo, si se consumen unas 2.000 calorías diarias no se debe tomar más de 20 gramos. Otro de los peligros de esta grasa, es que se encuentra de forma natural en infinidad de alimentos de consumo diario que se deben evitar como son: la leche entera, la nata y la mantequilla, los quesos que no son frescos, las carnes grasas o los productos cárnicos elaborados como salchichas, hamburguesas o fiambres y sobre todo en el aceite de palma, cuyo peligro radica en ser el principal complemento añadido que muchas empresas de alimentación agregan a la gran mayoría de los productos que elaboran. De él vamos a hacer un análisis más detallado.
Lo primero que debemos saber es que es el aceite mas consumido en el mundo y que por extraño que parezca en nuestro país no se vende embotellado. Lo que no significa ni mucho menos que no lo consumamos. Es muy fácil, si revisamos los alimentos que guardamos en los armarios de nuestra cocina o en el frigorífico comprobar que muchos de ellos lo contienen, ya sea con este nombre, con el de alguno de sus derivados o con otros que las empresas utilizan para denominarlo, como: aceite de palmiste, manteca de palma, palmoleína, grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste, sodium palmitate, estearina de palma o hasta por el nombre científico de la palma aceitera “Elaeis guineensis”, como se puede ver los nombres para designarlo son muchos, si alguien está interesado en conocer la lista completa, que incluye más de 200 denominaciones, puede hacerlo aquí: http://www.aceitedepalma.org/nombres-etiquetado
Aquí no vamos a dar nombres comerciales de productos que lo contienen ni los de sus fabricantes, son fáciles de encontrar en la red, pero sí que queremos informar que las empresas más conocidas del mercado lo usan y que la gran mayoría de galletas, bollos, helados, conservas, sopas, purés, cremas, margarinas, mahonesas, leches, chocolates, patatas fritas de bolsa, aperitivos, pizzas o platos precocinados, lo contienen. Por eso es muy importante leer con detenimiento el etiquetado de los alimentos que consumimos para saber con qué se han hecho.
¿Porqué es primordial saber los ingredientes de lo que comemos?, evidentemente por salud. La EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) ha advertido, pero se ha quedado en eso, en una advertencia, que el consumo de este tipo de aceite afecta a nuestro ADN. Y su consumo está directamente relacionado con las mismas enfermedades descritas en las grasas “trans” por su alto contenido en grasas saturadas.
Y nos preguntaremos, ¿cómo es posible que con tantos controles de calidad que existen en la actualidad los organismos encargados de ellos o las autoridades permitan elaborar productos con ingredientes nocivos para nuestra salud? Muy sencillo, por los intereses creados que existen a su alrededor. Un ejemplo muy claro, son las medidas tomadas hace muy poco tiempo en nuestro país sobre los refrescos azucarados, en lugar de prohibirlos, obligar a elaborarlos sin azúcares perjudiciales o advertirlo en el envase claramente, la medida tomada ha sido subirles el precio, con lo cual la repercusión en su consumo será mínima, nadie dejará de tomarlos por incrementarlos unos céntimos.
El uso, oabuso, por parte de las empresas del aceite de palma se debe a dos razones fundamentales, la primera por su coste, puede llegar a ser hasta un 80% más barato que un buen aceite de oliva virgen extra o casi el 50% que el aceite de girasol o similar y la segunda razón, por su consistencia, no se licua como otros aceites y grasas, que deben estar refrigerados para mantenerse adecuadamente, el de palma no, y eso supone un ahorro enorme en su elaboración, en su transporte y en su conservación, teniendo en cuenta además que los manufacturados presentan un aspecto muy apetecible y saludable.
La industria alimentaria es el primer sector económico a nivel mundial. Es muy sencillo deducir que si un litro de aceite de palma se elabora en Borneo, Indonesia, Malasia o Sumatra, donde los costes de la mano de obra, de los terrenos para su cultivo o los traslados son notablemente inferiores a los de los países productores de oliva o girasol, todo son ventajas y las multinacionales no tienen escrúpulos, ni en derechos humanos o explotación laboral, en deforestar enormes extensiones de bosques, acabar con la fauna autóctona o en perjudicar nuestra salud. Para ellos y para quién se lo permite, solo son importantes las cuentas de resultados.
Pero el aceite de palma no se emplea exclusivamente en alimentación, en muchísimos productos de higiene y cosmética se usa como base para elaborar cremas hidratantes, lociones para el cuerpo, champús, gel, pasta dentífrica o en jabones y también lo encontramos en infinidad de detergentes, suavizantes o artículos para la limpieza del hogar con el fin de otorgarles una consistencia cremosa y jabonosa.
Aparte del daño nutricional que produce el aceite de palma hidrogenado, se pretende por parte de las grandes compañías aéreas emplearlo como combustible, por su economía, bajo coste y abundancia, es de mayor producción con más de 66 millones toneladas anuales. Empresas como la finlandesa NESTE y la italiana ENI ya elaboran este biocombustible hidrogenado en sus factorías y la petrolera francesa TOTAL está construyendo actualmente refinerías para hacerlo. Y alegando que son carburantes sostenibles para el medio ambiente han hecho peticiones a organismos y gobiernos para que impongan su uso además de solicitar ayudas económicas y reducciones de impuestos para incentivarlo. No mencionan, por supuesto, el daño que causaría al medio ambiente con la destrucción de grandes extensiones de selva para nuevas plantaciones de la palma africana de la que se extrae y la importante función que estas zonas tropicales aportan al planeta absorbiendo dióxido de carbono y liberando oxígeno que es vital para todos los organismos vivos.
Quién quiera informarse en profundidad sobre el aceite de palma le recomendamos consultar esta web: http://www.aceitedepalma.org/
ÁCIDOS GRASOS OMEGA~6
Son una grasa poliinsaturada, primordial para nuestro organismo al que debemos suministrársela a través de ciertos alimentos dado que nuestro cuerpo no la genera. Se encuentra sobre todo en los aceites vegetales como el de girasol, de soja o de maíz, en los frutos secos, nueces, avellanas, almendras o los pistachos y también en las carnes rojas, los huevos y en algunos productos lácteos.
El consumo moderado de los ácidos omega-3 y omega-6 es beneficioso para nuestra salud pero, su consumo incorrecto está demostrado que aumenta los riesgos de sufrir enfermedades coronarias, asmáticas, depresivas o en el desarrollo de algunos tipos de cáncer.
ÁCIDOS GRASOS OMEGA~3
Son ácidos grasos poliinsaturados con nutrientes fundamentales para nuestra salud, el organismo los necesita sobre todo para controlar la coagulación de la sangre y la producción de células en el cerebro, algo vital para nuestro sistema nervioso. También son beneficiosos en la prevención de enfermedades cardíacas, cerebrovasculares, depresivas o intestinales y son de gran ayuda en la reducción del colesterol, los triglicéridos y las arritmias. Al igual que los omega~6 nuestro cuerpo tampoco genera esta grasa y hay que proporcionársela por medio de los alimentos que la contienen y que encontramos principalmente en fuentes vegetales como nueces, aceites de canola y en los aceites de pescado azul como el salmón, la caballa, sardinas, anchoas y atún.
ÁCIDOS GRASOS OMEGA~9
Son grasas insaturadas que encontramos en algunos vegetales y animales. Son llamadas así porque su doble enlace aparece en la novena posición desde la punta omega. Su gran diferencia con los omegas 3 y 6, es que nuestro organismo es capaz de producirlos, aunque en dosis muy bajas. Su componente más destacado, el ácido oleico, que se encuentra en un porcentaje muy alto en los aceites de canola, girasol y de oliva entre otros y son una opción mucho más recomendable para nuestra salud que los aceites de cocina hidrogenados, con su alto contenido en grasas saturadas.
Se ha demostrado que los ácidos omega~9 son beneficiosos dado que reducen considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades cerebrales, pues aumentan los niveles de colesterol bueno, el HDL y disminuyen el malo, el LDL, consiguiendo con ello eliminar las placas de que se forman en nuestras arterias y que son la causa principal de ictus e infartos.
Como se puede ver, el consumo equilibrado de los ácidos grasos omega-3, omega-6 y omega-9 y evitando el consumo de grasas «trans» proporciona enormes beneficios a nuestra salud.
GRASAS INSATURADAS
Son las menos perjudiciales de todas, existen dos tipos: monoinsaturada y poliinsaturada. Esta última, la poliinsaturada, la encontramos en las nueces, en algunos pescados azules y en los aceites de semillas oleaginosas como las de girasol, soja, colza, cacahuete, maíz, algodón, sésamo, las pepita de uva o de cártamo. Para ser aptos para el consumo humano deben ser completamente refinados. Dentro de este grupo se encuentran los llamados “ácidos grasos esenciales” como el linoleico (omega~6) y el linolénico (omega~3), ninguno de ellos es generado por nuestro organismo razón por la cual hay que suministrárselos a través de la ingestión de alimentos que los contienen como los relacionados antes. Las monoinsaturadas se encuentran también en alimentos de origen vegetal como las avellanas y las almendras y en las aceitunas, de las cuales se extrae el aceite de oliva, que contiene grandes cantidades de ácido oleico, el mejor de todos los ácidos grasos. De las cualidades de este oro líquido y alimento más emblemático de una de las dietas más valoradas a nivel mundial, la mediterránea y que tenemos la suerte de ser sus mayores productores, nos extenderemos un poco más en su análisis. Su principal cualidad es que ayuda a nuestro organismo a reducir los niveles del colesterol malo (LDL) e incrementa el del colesterol bueno (HDL). Por si esta propiedad no fuera suficiente también consigue reducir la presión arterial, las inflamaciones, rebaja considerablemente la formación de coágulos en nuestra sangre y alarga la vida de nuestras células al protegerlas de su oxidación.
Una característica que solo él posee, es que el único aceite vegetal que se puede tomar en crudo, sin refinar.
Está incluido en el grupo de aceites de oliva y de orujo de aceituna por la Reglamentación Técnico-Sanitaria Española de Aceites desde el 1 de noviembre de 2002 y en el boletín Oficial de las Comunidades Europeas dentro de la definición de los aceites de oliva y de orujo (artículo 35) se le describe como:
“ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros métodos físicos que no supongan la alteración del aceite, frutos que no sufren ningún tratamiento aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusión de aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen una acción bioquímica, o por reesterificación, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites.”
Los aceites de oliva se clasifican en tres categorías y es su acidez lo más valorado:
A) Aceite de Oliva Extra Virgen, de acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 0,8g por 100g.
B) Aceite de Oliva Virgen, con una acidez máxima en ácido oleico, de 2g por 100g.
C) Aceite de Oliva Lampante, de una acidez de ácido oleico, superior a 2g por 100g.
Las variedades principales de aceitunas de las que se extrae el aceite de oliva, a nivel nacional, son: Picual, de un amargor intenso y picante. Cornicabra, entre dulce y amargo, algo picante. Arbequina, afrutado y medianamente amargo, picante y dulce. Empeltre, dulce, sin amargor ni picor. Hojiblanca: ligero amargor y picante.
La importancia de la producción oleícola
– La demanda mundial de aceites vegetales crece más rápidamente que ningún otro alimento.
– El aceite de oliva representa solo el 3 % de la producción mundial, aunque mueve entre el 10 y 20% del valor.
– En la zona mediterránea se concentra el 96 % de la producción del aceite de oliva, y el 91 % del consumo.
– España, Italia y Grecia producen el 75 % del total mundial de aceite de oliva.
– La industria del aceite de oliva da empleo directo a 2 millones de familias en la UE, y a cerca de 3 millones entre todos los países mediterráneos.
– La demanda de aceite de oliva está creciendo más rápidamente en los países desarrollados, por sus cualidades nutritivas y saludables.
Como epílogo queremos hacernos eco de los cambios alimenticios que se vienen produciendo a nivel mundial. Según estudios de diferentes organismos de salud, el incremento del consumo de grasas saturadas, las perjudiciales, y donde se incluye el nefasto aceite de palma, se ha triplicado en los últimos 40 años y hay datos que confirman que de las grasas que se ingieren en la actualidad, un 15% son “trans”, con el peligro que eso representa. En España, donde hemos sufrido importantes cambios sociales y económicos a lo largo del pasado siglo que han modificado nuestras costumbres y patrones alimentarios, continúa siendo alto el consumo de grasa en general y, aunque aumenta lenta, pero peligrosamente, el de grasas perjudiciales, como en todo el planeta, conservamos unos niveles de calidad superiores a la media, debido sobre todo a la elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados que consumimos, más del cincuenta por ciento de los totales, gracias principalmente a las altas cantidades de aceite de oliva que incluimos en nuestra dieta.
Y en relación con esto, la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda que el porcentaje total de energía que debe aportar la grasa a nuestra dieta sea entre el 15 y el 30% del total para que sea compatible con una buena salud.
ACEITES Y GRASAS EN foodVAC
Aunque en la etiqueta de cualquiera de nuestros productos de quinta gama indicamos todos los ingredientes utilizados en su elaboración, aprovechamos este espacio para comunicar a nuestros lectores, clientes y consumidores que en foodVAC cocinamos todos nuestros preparados de carne, pescado así como sus guarniciones exclusivamente con aceite de oliva virgen extra, no utilizamos ningún otro tipo de grasa ni otros aceites. Nuestra filosofía empresarial desde sus comienzos es la de ofrecer un producto de la máxima calidad, para ello no reparamos ni en tiempo ni en costes, si eso añadimos que la enorme ventaja de vivir y trabajar en un país que es el mayor exportador y productor del mejor aceite del mundo, que está valorado por innumerables organismos y profesionales con las más altas puntuaciones debido a sus cualidades gastronómicas y valores saludables, ¿cómo no utilizarlo?, sabiendo además que otorga un toque especial a nuestros preparados y es una garantía de calidad. Uno de nuestros lemas es: un buen aceite puede ser el alma de un gran plato.
Para esta empresa la cuenta de resultados es importante pero, la satisfacción y la nutrición de nuestros clientes mucho más.
Y en eso estamos.
