Escandallar en la industria alimentaria

Cualquier empresa, independientemente del sector donde se ubique, se crea por el espíritu emprendedor de su fundador o fundadores y para la obtención de beneficios económicos. Dependiendo del ramo y del producto que venda, sus márgenes de rentabilidad se pueden obtener de diferentes formas. En algunos casos el precio de venta al público viene dado por el distribuidor y no se puede variar; en la mayoría de los productos manufacturados que tienen un coste predeterminado basta con aplicar una sencilla fórmula para saber el valor final y obtener el margen comercial que permita ser competitivos; pero en otros ramos, como el que nos ocupa a nosotros, el alimentario, indiferentemente que se trate de una empresa de procesado o de restauración, es necesario hacer un desglose con todos los elementos utilizados para conocer su coste y determinar el precio de venta. En este análisis económico hay que incluir todos los productos, sus componentes (hasta los más básicos), las mermas o desperdicios y todos los factores que influyan en su producción como mano de obra, suministros, embalaje, almacenamiento, transporte, publicidad e inversiones. A este método se le conoce por escandallo.

El objetivo del escandallo es el de determinar el coste total de un plato a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo.

Hay que saber diferenciar entre receta y escandallo. La receta nos tiene que decir cómo se hace un plato o como se elabora un producto y el escandallo cuánto vale.

Hasta hace poco tiempo en nuestro país este procedimiento de control solo era conocido y aplicado por el 2% de los restaurantes y empresas de alimentación, por suerte, a día de hoy este tanto por ciento ha subido considerablemente gracias sobre todo a la entrada de gente joven en el sector, a las empresas de apoyo con sus gestores y sobre todo, a las nuevas tecnologías.

Antes de practicar un escandallo correcto hay que definir, en un procedimiento previo e interno, cual será el precio de venta del producto a elaborar atendiendo a los objetivos de rentabilidad de la empresa y compararlo con el precio en el mercado de un artículo similar.

Es muy importante establecer unos pasos previos que nos permitan controlar los importes del producto principal, su peso y las mermas.

Para ello deberemos revisar los precios de adquisición de las materias primas, ajustar los gramajes de cada plato a lo determinado en el escandallo y reducir los residuos, para esto es fundamental que los productos servidos por el proveedor estén tipificados y estandarizados y además es primordial realizar una correcta preparación en cocina.

Tras estos pasos previos y antes de realizar el escandallo es preciso crear una ficha técnica por cada receta, sus objetivos principales serán: primero, conocer con exactitud todos los ingredientes del plato y segundo, dejar constancia escrita de él para todo el equipo de producción siga invariablemente las mismas directrices en su elaboración.

Para la realización de la ficha de una receta hay que conocer previamente unos datos que son fundamentales para averiguar su coste: la mano de obra necesaria para su confección (hay que saber con exactitud el número de personas que participarán en ella), luego conocer el tiempo empleado en su fabricación y por último la maquinaria y materiales que se utilizarán, así como los suministros.

Toda ficha técnica debe al menos que contemplar lo siguiente:

a) nombre completo del plato que debe ser igual a su denominación en el catálogo.

b) definir el grupo al que pertenece: carnes, marisco, pescados, etc.

c) si hay subgrupos como cerdo, vacuno, roca, playa… debe crearse otro apartado.

d) número de raciones que se tiene intención de preparar.

e) salsas y guarniciones que acompañaran al plato.

f) relación completa de los ingredientes que se utilizarán en su elaboración.

g) cantidades de cada ingrediente que deben expresarse en gramos, kilos o litros.

h) tiempo de cada fase de producción y el tiempo total empleado.

i) menaje, maquinaria, instrumentos y suministros utilizados.

j) constancia gráfica del plato para que su acabado sea siempre lo más parecido posible.

k) es conveniente dejar un apartado para notas donde se puede recoger diferentes observaciones, como por ejemplo cualquier variación que tenga la receta, el sistema de cocción empleado, el tipo de corte utilizado, relación de los productos de intercambio para intolerantes, si está elaborada para alérgicos, si contiene gluten o no, etc.

Tras tener preparada nuestra ficha de la receta y basándonos en ella, pasamos a confeccionar el escandallo.

Este debemos hacerlo al mismo tiempo que lo cocinamos y siguiendo una fórmula patrón más o menos estándar, para eso vamos a necesitar en primer lugar la plantilla y una lista con todos los materiales y su coste, útiles para la medición de los productos sólidos y líquidos, el plato donde vamos a presentar el producto una vez acabado y una cámara para grabar o fotografiar su realización y su resultado final.

El escandallo se hace con una hoja de cálculo de Excel o algún software o programa de gestión que tengamos, en cualquier caso nos debe permitir anotar todos los ingredientes de la receta, las cantidades necesarias para confeccionar el plato y el precio de cada ingrediente. Una vez incluidos estos datos, el escandallo se calcula automáticamente, dándonos como resultado los siguientes datos:

1) El coste total del plato.

2) Porcentaje del coste en relación al precio de venta al público pensado.

3) El coste y porcentaje de cada ingrediente en relación al coste total.

4) El peso final del producto.

Como indicábamos anteriormente hay que realizarlo mientras se cocina y su realización es muy sencilla siguiendo unos pasos muy estandarizados:

1) Se pesan, se anotan y se añaden en el momento preciso de la receta todos los ingredientes que la componen.

2) Hay que ir introduciendo en la plantilla el precio de compra de cada ingrediente.

3) Tras la suma y el cálculo de todos los valores metidos, la aplicación utilizada hará las cuentas y nos dará como resultado el coste del producto.

4) Una vez terminada todo el proceso se determina su peso total para comprobar que satisface nuestras previsiones en cuanto a peso por ración.

5) Una vez que obtengamos el coste del preparado y su peso real debemos fijar, según los criterios que habíamos preestablecido, el precio de venta al público.

En foodVAC desde sus inicios hemos llevado un meticuloso sistema de escandallo que nos ha permitido situarnos, en un mercado tan competitivo como el nuestro, entre las opciones mejor valoradas por los profesionales del sector de la restauración, que encuentran en nuestros productos una solución muy favorable a los problemas de rentabilizar los costes de sus platos y su margen de beneficio. Nuestra relación calidad/precio está estudiada al detalle para satisfacer esa demanda de nuestros clientes, la cual es la principal razón de la creación, continuidad y expansión de esta empresa.

Y en eso estamos.