Historia y curiosidades del coulant de chocolate
Un bizcocho que, al partirlo provocamos una erupción de chocolate derretido… Absolutamente irresistible a los sentidos. Ese era el objetivo que buscaba el chef francés Michel Bras cuando creó el coulant de chocolate. Fue en los años 80, durante un viaje familiar de esquí, cuando lo llegó la inspiración al cocinero galo, que permitió que creara uno de los postres más internacionales y exitosos de la historia.
Pero ¿cómo fue ese proceso de creación? Durante esa escapada a la nieve, hizo muy mal tiempo, y todo el grupo tuvo que volver a la cabaña donde se alojaban. Reunidos a cubierto y resguardados del frío, tomaron chocolate a la taza. Michel decidió recrear ese momento en un postre: un irresistible chocolate resguardado en el interior de un bizcocho y que fluyera de su interior. La creación de perfeccionó posteriormente haciendo pruebas y más pruebas, hasta conseguir un bizcocho capaz de atesorar en su interior chocolate fundido.
El nombre elegido fue coulant, que deriva directamente de la característica lingüísticas del verbo »couler» que a su traducción significa fluido, derretido. Pero no es un nombre tan internacional como el propio postre, ya que en algunos países adopta otras nomenclaturas: en Argentina se llama volcán de chocolate, y en Italia es conocido como soffiato.
El postre fue patentado por Michel Bras en 1981 en su restaurante de tres estrellas Michelin Laguiole, situado al suroeste de Francia, en la meseta de l’Aubrac. Necesitó dos años de pruebas. El original era un bizcocho de chocolate con una porción de ganache congelada en su interior, que se volvía líquida con el calor del horno y rezumaba al cortar el exterior.
Una creación con estrella que hoy se ha popularizado y democratizado gracias a millones de cocineros y pasteleros que lo interpretan. Uno de ellos fue el neoyorquino de origen galo Jean-Georges Vongerichten, que en 1987 decidió eliminar la ganache y pasar directamente dejar el bizcocho de chocolate poco hecho. Lo bautizó como Chocolate Valrhona Cake, y tuvo aún más éxito que la anterior, pues ha poblado millones de mesas del siglo XXI.
Esta creación archifamosa, que roza ya lo mítico, también tiene un significado especial para foodVAC.Porque mientras que Michel Bras se inspiró en el frío invernal para crear este postre, fue el coulant el que inspiró a sus fundadores para crear foodVAC. Porque todo empezó con este dulce y exquisito postre.
David Espartero a principios del segundo milenio ejercía de chef en un prestigioso hotel. Allí elaboraba coulants tan exquisitos, que cocineros amigos empezaron a pedirle que los hiciera para ellos, para sus restaurantes. Fue así, como de uno, dos, una docena, una veintena, un centenar de coulants pedidos, David, junto con el impulso de Alejandro Villanueva, pensaron en profesionalizar la producción de coulants y poder vivir de ello.
Ha pasado una década de aquello y foodVAC ha crecido hasta lo que es hoy. El coulant de chocolate sin gluten sigue siendo una de nuestras referencia estrella. Quizás, porque lo seguimos elaborando con la receta original, con el mejor de los chocolates Valhrona, y con una fórmula que permite al hostelero regenerarlo en unos segundos y servirlo en su punto.
