Investigación y desarrollo en la industria alimentaria
En un reciente foro internacional de gastronomía se llegó a la conclusión por parte de un nutrido grupo de expertos que la investigación, el desarrollo y la innovación, el I+D+i, determinará el futuro de la alimentación.
Y creemos que a ningún profesional debe extrañar esta afirmación. Vivimos en un mundo donde todos los días nos levantamos con algún avance tecnológico que desconocíamos al acostarnos.
Las innovaciones en la industria alimentaria y en el ámbito gastronómico son innumerables, hoy podemos encontrar hornos y cocinas con wifi, dispositivos para un seguimiento digital de alergias, carne sintética, programas informáticos para crear alimentos con formas fractales, códigos de barras y QR para conocer, de inmediato, la composición de un plato o un vino, hoy es posible cocinar y compartir recetas por Skype, ver miles de canales de cocina, tanto de profesionales como de aficionados, en Youtube y hay millones de páginas webs y blogs, como este, donde se dan a conocer o se informa de cualquier novedad, cientos de nuevos utensilios de cocina son presentados a diario y adquiridos tanto por particulares, con ganas de experimentar en sus casas, como por profesionales a los que facilitan su trabajo diario. Existen en la actualidad restaurantes que además de sus salones, cocinas y bodegas cuentan con laboratorios y almacenes, muchos de ellos digitalizados y con la tecnología más puntera.
En la actualidad la industria agroalimentaria española mueve cerca de 100.000 millones de euros al año, el 15% aproximado de la economía nacional y busca cimentar su mayor desarrollo en la expansión internacional que viene produciéndose durante los últimos años.
En el Congreso Anual de FIAB (Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas), celebrado el pasado año, su presidente, Mané Calvo, hizo hincapié en que al contrario del resto de la industria española, la inversión en I+D del nuestro sector se había incrementado en algo más de un 3%.
Estudios recientes, llevados a cabo por diferentes universidades, han demostrado un crecimiento muy importanteen las ventas de alimentos innovadores respecto a los tradicionales y a su vez han revelado que muchos de esos productos, basados en la I+D+i, son bastante más rentables a medio y largo plazo que el resto. Las expectativas de ventas actuales y los logros conseguidos por determinados productos y marcas indican que es imprescindible trabajar de forma conjunta e integrada en los valores nutricionales y saludables, unido con los estudios de hábitos de consumo y apoyándose en los nuevos métodos de comercio y ventas, con Internet como gran aliado.
En un acertado análisis, Guillermo Prats, de la consultoría IMPROVEN, nos relaciona cuales son las diez tendencias de I+D en alimentación:
1.- Facilidad de utilización.
2.- Simplicidad.
3.- Conciencia social y ambiental.
4.- Funcionalidad.
5.- Comidas del mundo.
6.- Naturalidad.
7.- Caprichos de bajo precio.
8.- Mezcla de sabores.
9.- Entornos digitales.
10.- Especialización.
Pero todas estos datos, cifras y noticias positivas se obtienen gracias a un mundo empresarial decidido a evolucionar muchas veces sin recibir el apoyo institucional que debieran.
Si alguien que no conozca mucho nuestro país visita por ejemplo la página web de Marca España se encontrará con descripciones algo fantasiosas como estas: «España, es un país de ciencia y de tecnología. Si bien es ampliamente conocida por su historia, lengua, clima, diversidad y turismo, España es mucho más. Nuestro país es una referencia en determinadas áreas de I+D+i en las que hay empresas españolas líderes en sus respectivos sectores y presentes en una gran diversidad de países. Cuenta con una sólida estructura de investigación y desarrollo, diseñada e impulsada desde las Administraciones Públicas mediante infraestructuras, centros de investigación y servicios de apoyo que la sitúan entre los más atractivos del mundo para que se establezcan empresas de todo el mundo y diversos sectores, y con una potente inversión financiera».
Pero también puede encontrar afirmaciones mucho mas realistas como la del director del Centro de Investigaciones Energéticas Medioambientales y Tecnológicas (CIEMAT), don Cayetano López, que exponía el pasado 24 de enero en el diario El País lo siguiente: «En los últimos años se han producido daños muy considerables en nuestro sistema de investigación. El recorte de presupuestos y un disparatado proceso administrativo están generando una pérdida de competitividad». Cayetano López achaca a dos factores fundamentales el retraso que sufre nuestro país respecto a otros, primero, «la escasa preocupación pública, incluyendo a las personas del mundo de la política, la opinión o la empresa, por el estado de nuestro sistema de investigación. Si se interrumpe la actividad de una generación de científicos se rompe la cadena de conocimientos, experiencias, hábitos de investigación y relaciones que constituyen el hilo conductor del progreso científico» y en segundo lugar«… otro factor, no ligado a la disponibilidad de recursos, que afecta seriamente a nuestro desarrollo científico. Se trata de la multitud de limitaciones administrativas, gestiones innecesarias y obstáculos a la flexibilidad y la autonomía con la que puede disponerse de esos recursos. Se aplican normas no pensadas para regular una actividad basada en proyectos, en competencia abierta con otros centros y grupos de investigación, con ingresos externos y gastos sujetos a plazos y condiciones, muchas veces imposibles de cumplir con la tramitación y los controles exigidos».
Sopesando estas dos opiniones y sin querer entrar en debates podemos decir que en España resulta muy complejo llevar a cabo cualquier actividad del I+D+i, tarea que aporta importantes avances y convierten a cualquier sector en más fuerte y competitivo a todos los niveles. Estas actividades están muy bien vistas para presumir en actos oficiales o en programas electorales pero, luego cuentan con muy poco apoyo real.
Por supuesto que en el sector que a nosotros nos ocupa y nos preocupa, el alimentario, las ayudas son inexistentes o difíciles de obtener, la pequeña y mediana empresa lo tenemos muy complicado, en la mayoría de casos debemos gestionarlo por nuestros medios en su totalidad. Algo que no les ocurre a las grandes multinacionales, que cuentan con partidas presupuestarias y departamentos establecidos para estos menesteres.
Por ejemplo el Grupo Nestlé destinó en 2013 un 17,8% del total de su cifra de ventas y dentro de la compañía han creado Nestlé Research que es la gestora de I+D dentro de la empresa y dedicada exclusivamente al estudio de la nutrición a nivel global, empleando a 5.000 personas en más de 30 centros dispersos por todo el mundo. Schweppes Suntory, la multinacional de bebidas refrescantes, presentó a finales de 2016 un plan de actualización de su centro de I+D en Tordera (Barcelona) donde invertirán más de ocho millones de euros en nuevos laboratorios de análisis sensorial, estudio de nuevos productos, para elaborar concentrados o experimentar con sabores derivados de la fruta. En el centro trabajan más de 100 investigadores y sus estudios revertirán en los productos a comercializar en Europa, África, Oriente Medio y Caribe.
Y a pesar de todas las dificultades que tenemos en nuestro país, a nivel institucional y económico, cada día se ponen en marcha nuevos proyectos con el fin de no quedar rezagados en una industria tan importante.
Uno de ellos es el llevado a cabo por la empresa Europastry, en el que el reto había sido correlacionar el uso de microorganismos, como la miel, para favorecer el sabor de la miga de pan.
O el Senifood que con una dotación de 24 millones de euros para tres años e impulsado por empresas productoras de ingredientes y alimentarias como Nutrafur, Biópolis, Naturex, Central Lechera Asturiana, Ordesa o Campofrío y auspiciado por el CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial) del Ministerio de Ciencia e Innovación y cuya investigación principal es el estudio en profundidad de los alimentos y dietas para personas de avanzada edad.
Otro ejemplo de que el I+D+I determinará el futuro de la alimentación es el programa Gastronomía 4.0 respaldado por la Diputación Foral de Guipúzcoa con el que se pretende potenciar el uso de las nuevas tecnologías en las cadenas de producción de forma que su aplicación llegue al conjunto de la sociedad definiendo nuevos modelos de negocio y de gestión e impulsando el relevo generacional en el sector.
VITARTIS (Asociación de Biotecnología Alimentaria de Castilla y León) auspicia el proyecto Primer Diana, con la Bodega Matarromera de Valladolid liderándolo junto a seis empresas agroalimentarias, dos institutos tecnológicos y varios centros de investigación de la Comunidad de Castilla y León y cuya finalidad es conseguir antioxidantes naturales provenientes de la uva, los cereales, las algas o el café para conseguir sustancias que impidan las reacciones de oxidación que alteran los alimentos para su aplicación a productos lácteos, pastas, harinas, carnes o bebidas. Tiene una duración de cuatro años y cuenta con una dotación de 4 millones de euros, la mitad de ellos financiados por el gobierno autonómico.
Pero evidentemente no todas las innovaciones en la gastronomía se producen en laboratorios o en empresas, la mayoría de ocasiones son fruto de la costumbre. Hace unos días un reputado cocinero español afirmaba que nuestro clásico cocido, plato que se remonta a la prehistoria del hombre, dentro de unos años incluirá yuca entre su ingredientes normales, debido a la presencia de inmigrantes latinoamericanos que lo añaden habitualmente, como a mediados del siglo XVIII nosotros agregamos la patata.
En nuestro país y más concretamente en nuestro sector, el principal organismo dedicado a la investigación y desarrollo es el INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria). Organismo adscrito a la Secretaría de Estado de Investigación, Desarrollo e Innovación del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad.
Y en el ámbito privado, hay que destacar el centro tecnológico AINIA, sito en Paterna (Valencia) y con presencia en las principales capitales españolas
En España, vamos con retraso en la aplicación del I+D+i en comparación otros países de nuestro entorno y de un desarrollo similar, aunque cada día que pasa recuperamos terreno en parte debido a la globalización de la información junto con la capacidad y deseos de evolucionar por parte del mundo empresarial. Aquí no se le ha concedido la importancia que su aplicación y puesta en práctica tiene en el crecimiento económico del país.
Desde principios del siglo pasado, que Schumpeter diera a conocer sus teorías sobre los emprendedores, los ciclos económicos y la innovación en el crecimiento en la economía de cualquier país.
Joseph Alois Schumpeter, fue un economista checo, ministro de economía de Austria desde 1918 a 1921, profesor en la universidad de Bonn de 1925 a 1932, año que se trasladó a Estados Unidos, país que le otorgó la nacionalidad y donde impartió clases en la universidad de Harvard desde 1932 hasta su muerte en 1950. Es considerado como uno de los economistas más notables de todas las épocas y sus obras son de obligado estudio en las facultades de económicas y empresariales.
Schumpeter destacó por sus investigaciones sobre el ciclo económico y sus teorías sobre la importancia vital del empresario en los negocios, subrayando su papel para estimular la inversión y la innovación que determinan el aumento y la disminución de la prosperidad.
Y por su vigente actualidad queremos exponer aquí un resumen de sus principales teorías y pensamientos.
Los emprendedores: alabó y reconoció en sus estudios el »espíritu emprendedor» de los empresarios, que crean innovaciones técnicas y financieras en un medio competitivo en el que deben asumir continuos riesgos y beneficios que no siempre se mantienen.
Para él, el proceso creativo empresarial se basaba en:
Si a la IDEA se le añade MÉTODO y CAPITAL da lugar a la INVENCIÓN y si a esta les sumamos más CAPITAL y TALENTO obtendremos como resultado la INNOVACIÓN.
Ciclos económicos: la principal aportación del economista es la concepción cíclica e irregular del crecimiento económico, desarrollada en 1911 en su »Teoría del crecimiento económico», para él ciclo de vida de una empresa se desarrolla en:
INICIO > CRECIMIENTO > MADUREZ > DECLIVE, antes o durante el declive y en función de la madurez se puede llegar a la REINVENCIÓN con lo que se iniciaría desde el principio un nuevo ciclo.
La innovación: otra de sus principales teorías era la destrucción creativa, un proceso de innovación que tiene lugar en una economía de mercado en el que los nuevos productos destruyen viejas empresas y modelos de negocio. Situación que para el economista era el hecho esencial del capitalismo.
Para Schumpeter la importancia de la innovación se debe a:
– La creación de nuevos mercados.
– La mejora o modificación de un bien o servicio.
– La invención de nuevos bienes o servicios.
– La mejora en el método de producción.
– El hallazgo de nuevas fuentes de aprovechamiento.
– El desarrollo de nuevas formas de organización.
Dos de sus citas más memorables sobre la innovación fueron:
«La innovación y los innovadores son el motor del crecimiento económico, aunque para ello abatan empresas y marcas que parecían indestructibles»
«El innovador no es necesariamente un inventor. Es un emprendedor que crea mercados con inventos, suyos o de otros»
Evidentemente tras más de un siglo de estas teorías muchas de ellas han sido desarrolladas, ampliadas y adaptadas a los nuevos parámetros económicos que rigen en la actualidad, pero apoyándose en sus estudios.
En la actualidad el ciclo operativo sencillo de una empresa debe ser así:
CREARVENDERENTREGARCOBRARFINANCIARPAGARCOMPRAR
Todas las empresas atraviesan por unos periodos de desarrollo a lo largo de su existencia. Se pueden comparar perfectamente con las etapas básicas de cualquier ser vivo: nacer, crecer, madurar y fallecer, este último estado no tiene por que ocurrir, si las otras etapas se han desarrollado con normalidad en esta última se debe llegar a un resurgimiento y a una nueva etapa de crecimiento. Por supuesto cada empresa es un mundo y los periodos de cada ciclo variables.
Nacimiento: en los comienzos la organización suele ser pequeña y exenta de mucha formalidad, es el momento de mayor creatividad, es normal intentar introducirse en el mercado bajando el precio del producto y lo habitual es que se produzcan pérdidas por lo que hay que recurrir a la financiación. Algo más de la mitad de las empresas no logran pasar de esta etapa.
Crecimiento: muy posiblemente el ciclo más importante de cualquier empresa, esta fase solo es superada por el diez por ciento. En ella hay que crear, mantener y satisfacer una buena cartera de clientes, abrirse a mercados, crear nuevos productos, controlar los costes y tener una cuenta de débito aceptable y asumible. Es típico de este ciclo hacer algún tipo de ampliación estructural, repartir responsabilidades, pasar a una etapa más organizada y crear reglas de régimen interno para mejorarla.
Madurez: como ocurre con las personas dependiendo de nuestro comportamiento en las etapas anteriores llegaremos a esta fase más o menos saludables. Pero hay que seguir unas pautas que nos permitan volver a renacer. Hay que tener una táctica de mayor protección, saber adaptarse con rapidez a los nuevos mercados y a las nuevas pautas de consumo y venta, estar preparado para posibles retos con otras empresas de nuestro ramo y es muy posible que tengamos que incrementar nuestros márgenes comerciales. La empresa estará en su momento de máxima expansión y complejidad teniendo por tanto que establecer nuevas directrices organizativas.
Declive: la forma más usual para cerrar una empresa es por la falta de adaptación y no poner en práctica innovaciones con el fin de afrontar nuevas formas de producción y ventas en mercados que evolucionan a diario.
Resurgimiento: Estado al que se puede llegar desde el declive o desde la madurez, es imprescindible basarlo en la innovación en todos los ámbitos de la empresa. Hay que tomar en ocasiones medidas drásticas y sufrir una transformación importante a través de nuevos productos, procesos de fabricación, sistema de ventas y estudiar nuevos mercados. Es muy común ramificar la empresa, ya sea creando subdivisiones, nuevas delegaciones o buscando alianzas con otras compañías del sector.
I+D en foodVAC
En foodVAC hemos cumplido este año nuestro octavo aniversario, desde su nacimiento dimos al I+D+i la importancia que merece y tratamos de cumplir con rigor las etapas vitales de una empresa, sabemos que estancarse es el peor síntoma para cualquier compañía y nuestra principal premisa es ir poniendo en el mercado nuevos productos acorde a las tendencias y necesidades del momento, acudimos con frecuencia tanto como visitantes como expositores a salones y ferias, nacionales e internacionales, asistimos periódicamente a cursos sobre nuevas técnicas alimentarias, renovamos nuestros medios de transporte y, como informamos el mes pasado en este blog, en la actualidad nos encontramos en un proceso de remodelación y ampliación de nuestras instalaciones.
Pero sobre todo, cuando encontramos un producto de una calidad excepcional y queremos incorporarlo a nuestro catálogo de referencias, hacemos cientos de pruebas y catas hasta encontrar un equilibrio perfecto entre la materia prima y la cocción.
De esta forma conseguimos una textura final del producto óptima. Es nuestra manera de innovar y evolucionar en un mercado muy competitivo, haciéndolo además de manera paralela a nuestra producción habitual.
Y en eso estamos.
