La estacionalidad en la hostelería
El paso de las estaciones climatológicas tiene una gran influencia en el ser humano tanto a nivel biológico como social. El verano incide de manera muy notable en nuestras vidas, por muchos y diferentes motivos; disponemos de más horas de luz solar, las noches son más cortas, las temperaturas más altas, nuestra alimentación cambia, la forma de vestir también, los periodos de vacaciones escolares y laborales son más largos, hasta las labores agrícolas y ganaderas se modifican y se pesca en caladeros diferentes, la radio y la televisión alteran su programación y a nivel administrativo todo se ralentiza. La suma de todos estos factores nos hacen vivir durante más tiempo al aire libre con la transformación que esto significa. Por contra el invierno lo vivimos de manera diferente, sobre todo en lo que respecta a la alimentación y al ocio.
Podemos decir que cuando las ventas de cualquier producto se ven afectadas por situaciones externas y que estas se producen de forma secuencial y repetitiva, se deben a un efecto estacional.La estacionalidad es una característica temporal en la que se experimentan variaciones con un patrón más o menos regular, predecible y repetitivo cada año y hay que diferenciarla de los efectos cíclicos, que son periodos variables dependiendo de acontecimientos puntuales, como crisis económicas, periodos de rebajas, eventos extraordinarios, cambios legislativos y otros.
Como en casi todos los órdenes de la sociedad actual la estacionalidad también ha experimentado cambios importantes, observemos por ejemplo la producción de carne de cerdo. No hace mucho tiempo, esa labor se hacía exclusivamente en los meses de invierno y de su condimentación y conservación dependía la alimentación de muchísimas familias durante una larga temporada. Hoy en día, este hecho es irrelevante. Otro ejemplo significativo es la producción de frutas y verduras, antes solo se consumían al finalizar su cosecha, en la actualidad y debido a la explotación agrícola en invernaderos como los de Almería y a la inmediatez en el transporte se puede consumir cualquier producto en todas las estaciones del año.
Estos cambios de actitudes y actividades por el paso de las estaciones tienen, como no podía ser de otra manera, una gran repercusión en el ámbito económico. La estacionalidad incide mucho en los precios y en los intercambios de bienes y servicios. Un ejemplo es la subida de tarifas en los hoteles, la denominada temporada alta, debido a que una gran mayoría queremos ir al hotel de la playa en la misma época del año.
Existen otros sectores que dependen en su totalidad de la estación del año para el desarrollo y gestión de su actividad como son: los campamentos de verano, las estaciones de esquí o la industria heladera y la turronera, por citar solo algunos. Estas empresas arriesgan, en unas semanas o meses, su patrimonio económico y de prestigio, por lo cual deben adaptar y gestionar de manera impecable la temporada. Lo normal es que tras el cese de la actividad se dediquen principalmente a su promoción y mantenimiento, pero desde hace algún tiempo, se están haciendo intentos para evitar el cierre de la industria con la organización de eventos, la creación de actividades a la carta y hasta la reconversión del tipo de negocio durante el periodo que hay entre una estación y otra.
En el mundo hotelero español, el IMSERSO (Instituto de Mayores y Servicios Sociales) organismo dependiente del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad ha contribuido de alguna forma a paliar este mal, aunque está claro que no es suficiente.
Pero la mayor incidencia de la estacionalidad y con un efecto muy negativo, es la inestabilidad laboral. Tras periodos de intenso trabajo que en muchas ocasiones desbordan la capacidad de la empresa se producen largos periodos de inactividad. Y en el sector de la hostelería, la restauración y la alimentación, que es uno de los principales motores de nuestra economía y el principal generador de empleo, acaba por ser un grave problema el cual no tiene, de momento, una sencilla solución.
Pensemos que nuestro país es el segundo más visitado del mundo, pero esta llegada de turistas tiene un carácter marcadamente estacional, ya que el 70% de los que nos visitan buscan sol y playa. España no está considerada como un destino para todo el año. Sirvan como ejemplo las islas Baleares, donde en invierno solo permanece en funcionamiento alrededor del 20% de la industria hotelera. Algo que no se produce ni en las islas Canarias, por su clima más templado ni en Madrid o Barcelona debido a su oferta cultural. Para el resto hay que buscar nuevos clientes, y según estudios, existe un potencial muy alto de ellos en los países del norte y centro de Europa o en la boyante China, viajeros más acostumbrados a realizar sus desplazamientos fuera de las temporadas estivales y que tienen un gasto medio más elevado del que lo hacen en plena temporada, por supuesto, también tiene otras exigencias y hacia ellos hay que enfocar esos importantes cambios que hay realizar en el sector: profesionalización laboral, potenciar nuevos productos como el turismo gastronómico o el enológico -la calidad y diversidad de nuestra cocina y bodega es muy superior a la del resto de Europa- pero sin olvidar otras ofertas como pueden ser las actividades deportivas, el senderismo, la náutica, el golf o el ciclismo, el turismo de relajación y cuidado del cuerpo, incrementar la propuesta cultural o la promoción de las fiestas de nuestras poblaciones y la única manera de conseguirlo, sobre todo en el sector de la hostelería, es con la asociación con otros establecimientos y la implicación de los entes públicos, para crear una propuesta global más completa y atractiva que ofrezca al cliente experiencias que consigan que recomiende la visita a nuestro país y que a él le causen deseos de volver.
Lo contrario a la estacionalidad es la estabilidad. Aunque en casi todos los negocios, sobre todo de restauración, existen unos periodos muy concretos, los llamados ‘’picos de trabajo’’ (fines de semana, eventos puntuales, periodo navideño…) que hacen que sea muy difícil conseguir esa continuidad en el negocio.
Es indudable que las empresas que entienden la estacionalidad en su negocio y realizan una buena gestión de la misma a través de un control de sus inventarios de existencias o de la dotación del personal preciso conseguirán que su cliente no aperciba esos picos y que no les perjudique ni en la calidad ni en la impresión final. Por el contrario una nefasta administración afectará sin duda a la rentabilidad final de la empresa. Hay que saber aplicar un sistema de calidad que permita estandarizar el servicio, reducir costes, aumentar la productividad de los empleados, así como su motivación con el fin de conseguir que cliente no detecte variaciones en el servicio.
Al finalizar la segunda guerra mundial, en los años comprendidos entre 1950 y 1960, Japón puso en práctica la Gestión de Calidad Total, el TQM (Total Quality Management), sistema basado en incrementar la calidad, aumentar la competitividad y lograr la perfección, todo ello con el propósito de lograr una cultura de compromiso con el servicio al cliente. Según un estudio de 1983 esta táctica fue seguida por la gran mayoría de empresas norteamericanas. Todo ello con el fin de mejorar el funcionamiento en general, disminuir costes y aumentar el rendimiento y por tanto, el beneficio.
Este modelo debe orientarse también a los suministradores. Si el proveedor, nos ofrece y entrega calidad, el éxito final estará asegurado y contribuirá de manera directa en obtener efectos positivos en la organización. Una selección correcta de uno o varios proveedores y una buena relación con ellos hará que una empresa dependiente de la estacionalidad, donde la compra de productos elaborados y su gestión son fundamentales, obtendrá una rotación y variedad que lograrán situarla un paso por delante en su sector y los mas importante, lograr la satisfacción completa de sus clientes.
Si entre ambas partes, cliente y proveedor, existe una buena comunicación y el primero consigue transmitir con claridad lo que necesita, crearán un producto competitivo y hará que ambas salgan beneficiadas. El cliente y teniendo en cuenta las necesidades de su empresa, tiene que saber elegir bien a su proveedor por varios factores, pero principalmente por que el producto sea de calidad, su coste razonable y, que tanto las condiciones de pago como los plazos de entrega sean acordes a sus necesidades.
Hoy en día dentro de las nuevas pautas de mercados, existe el “comakership”, también de origen japonés y que en España se ha denominado «fabricación asociada» y que consiste en crear un relación de cooperación entre cliente y proveedor para conseguir un producto casi exclusivo y novedoso que tenga como resultado final la fidelización del cliente.
En foodVAC como suministrador de numerosos negocios de hostelería en los que la estacionalidad y los “picos de trabajo” son muy habituales, son objetivos primordiales, la diversificación e innovación de nuestros productos, la adaptación a los requisitos de nuestros clientes y lograr una distribución rápida y fiable acorde a sus necesidades.
Y en eso estamos.
