La pasteurización
En la industria alimentaria no todos los avances se los debemos a las clásicas y maravillosas recetas de nuestras madres y abuelas o, a los excelentes y vanguardistas cocineros actuales, existen otras profesiones y personas como: agricultores, ganaderos, físicos, médicos, nutricionistas, científicos o biólogos que han ayudado y continúan haciéndolo, para que este arte avance y evolucione día a día.
En la entrada del pasado mes decíamos que uno de los grandes progresos en la sanidad alimentaria se produjo al conseguir el químico francés Louis Pasteur la pasteurización, la cual, por derecho propio, lleva su nombre. Esta técnica junto con la esterilización y la uperización han sido determinantes en la conservación de los alimentos.
Historia
Hasta su descubrimiento, uno de los grandes males que acechaba a la población mundial eran las enfermedades causadas por consumir alimentos que contenían bacterias, la única manera de saber si algo estaba en condiciones para comer era por su olor, sabor o aspecto con el riesgo que eso suponía y, sobre todo y mas preocupante era, que no había ninguna forma fiable de conservar la comida por mucho tiempo, en algunos productos se alargaba su consumo con escabeches, salmueras o guardándolos en aceite o en sal, pero con otros, como la leche o el vino, no existía ningún método que permitiera un transporte y un almacenaje seguro. Pasteur logró demostrar en 1859, con un plato de sopa, que los causantes de la contaminación de los alimentos eran los microbios que estaban en el aire.
En Francia, la vinicultura ha sido desde siempre uno de los motores económicos del país, y la fermentación del vino suponía enormes pérdidas para el sector. En 1863, Napoleón III encargó al químico que estudiara este grave problema. Pasteur y su ayudante Claude Bernard, consiguieron descubrir que hirviendo los caldos a 55º grados de manera constante y con un tiempo exacto, el vino conserva todas sus propiedades y, lo que era más importante, las bacterias desaparecían. Había descubierto la pasteurización. Con ella evitó el hundimiento de la industria vinícola o la láctea y a la misma vez el sistema sanitario logro detectar y eliminar multitud de enfermedades que provocaban auténticos desastres.
Proceso
La pasteurización es uno de los métodos de la esterilización y consiste en llevar a cabo un proceso para la conservación de productos líquidos basado en la temperatura y el tiempo. El rango es diferente para cada producto, pero nunca debe sobrepasar los 85ºC ni las dos horas y tras esto hay que enfriar rápidamente el producto a 4ºC. Con ella lo que se consigue es la eliminación de las bacterias y microorganismos existentes en el alimento y que son los causantes de su adulteración. Con el control exacto de grados y tiempos está demostrado que ni los valores nutritivos, ni el sabor o el olor sufren modificaciones apreciables.
Dado que en los alimentos pasteurizados no se consigue eliminar todas las bacterias deben mantenerse siempre refrigerados, entre 3ºC y 6ºC y después de abiertos hay que consumirlos en tres o cuatro días a lo sumo.
Si queremos hacer una prueba de pasteurización casera hay que poner media docena de huevos a hervir en agua a 55ºC exactos durante dos horas, cuando los saquemos y dejemos enfriar tendremos unos huevos crudos libres de salmonela.
Método similar a la pasteurización es la uperización. Aunque su proceso y resultado sean distintos. La mayor diferencia es el tiempo que podemos tener almacenado el producto antes de consumirlo.
La uperización normal, denominada HTST consiste en aplicar al producto una temperatura que ronda los 75ºC durante unos 20 segundos, normalmente inyectando vapor y al igual que en la pasteurización hay que proceder a enfriarlo de manera muy rápida, de esta forma se consigue acabar con todas las bacterias y hará que el producto final se pueda conservar sin frío y durante más tiempo que el pasteurizado, manteniendo casi todo su valor nutricional excepto con algunas vitaminas que se eliminan durante el proceso. Una variable de este procedimiento es la ultrapasteurización o UHT (Ultra High Temperature) que consiste en llevar al alimento a temperaturas entre los 150°C y 200ºCdurante unos cinco segundos como mínimo y siendo tan corto este periodo de tiempo se consiguen pérdidas mínimas en sus propiedades, es utilizado sobre todo en la leche y permite alargar en varios meses la fecha de caducidad del lácteo sin necesidad de refrigeración. Este método no tiene mucha aceptación ni en los países del norte de Europa ni en Estados Unidos donde son partidarios de una leche mas fresca y que necesite frío para su conservación.
En foodVAC utilizamos estas técnicas en la gran mayoría de platos que elaboramos, los ingredientes crudos los introducimos en un envase aséptico que se sella al vacío, se pasteuriza y tras el tiempo necesario para cada receta, se enfría muy rápidamente, para más tarde refrigerarlo o congelarlo para su conservación y transporte con la finalidad de que llegue al cliente final con todas las garantías de haber recibido un verdadero producto de quinta gama y al que solo le quedará que él lo regenere para el servicio. Todo ello lo hacemos con unos controles de la temperatura y del tiempo muy precisos y con la ayuda de maquinaria de alta tecnología que nos permite fusionar las técnicas del »sous vide» y la pasteurización y conseguir un producto final que conserva todos los sabores y propiedades de los ingredientes que utilizamos en su elaboración permitiéndonos al mismo tiempo dar una fecha de de conservación de varios meses sin ser necesario añadir ningún tipo de conservante consiguiendo un plato natural y con una textura y un sabor extraordinario.
Para quién esté interesado en estos procedimientos y quiera obtener información detallada le recomendamos la que posiblemente sea la mejor sobre ellos, tanto en temperaturas y gráficos como con los tiempos de cocción por alimento, es la de Douglas Baldwin, tiene como desventaja que no está traducida al castellano.
Y basada en las tablas de Baldwin se ha creado una aplicación, SousVide Dash v1.2.1, para iPad, que permite controlar y conocer los tiempos exactos para la cocina al vacío. También está en inglés y se puede descargar en App Store.
