Significado y objetivos del mise-en-place
Una de las premisas, sino la principal, cuando decidimos poner en marcha foodVAC fue la de crear una empresa que facilitara el trabajo a los profesionales de la gastronomía y a los restaurantes, evitándoles las compras y la elaboración de platos costosos tanto económicamente como productivamente. Han pasado casi diez años y, basándonos en nuestro trabajo y en el apoyo constante e incondicional de nuestros clientes lo estamos consiguiendo. Las empresas a las que suministramos nuestros productos de quinta gama, han comprobado que es mucho más sencillo regenerarlos según los diferentes métodos que les indicamos, que confeccionar una larga lista de artículos, comprarlos, conservarlos y prepararlos. En definitiva, están evitando toda la puesta en escena que eso conlleva, la llamada MISE-EN-PLACE.
Origen
MISE-EN-PLACE, es un término francés que podemos traducir como “todo en su lugar’’ y se utiliza en gastronomía para definir la preparación previa que debe hacerse antes de comenzar una sesión. Viene a ser lo que en el cine se llama “storyboard”, algo imprescindible antes del rodaje de cualquier película. Los dos sistemas se desarrollaron a principios del siglo pasado y por ciudadanos franceses, el guión gráfico se le adjudica a Georges Méliès, aunque sería perfeccionado más tarde por los estudios Disney, mientras que el estudio y aplicación de la MISE-EN-PLACE se atribuye al cocinero, hotelero y gastrónomo Auguste Escoffier, precursor de la cocina actual. Conocido, con buen criterio, como el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes, debido a que cumplió las dos premisas a lo largo de su vida. No hay duda que una preparación previa a cualquier guiso se ha hecho siempre, con mayor o menor acierto, pero nunca con la disciplina con la que Escoffier la aplicó en sus cocinas. Fue un verdadero revolucionario del mundo gastronómico, aparte de su aporte al recetario universal al que dejó documentadas más de cinco mil recetas, creó las jerarquías dentro de la cocina denominándolas las “brigade de cuisine”, que empiezan por el chef o jefe de cocina; tras él, el segundo chef, luego el jefe de partida, el cocinero, los ayudantes de cocina y por último los aprendices o pinches. Durante su gestión del hotel Carlton en Londres instauró el menú a la carta e inició el cambio del tradicional «servicio a la francesa», en el que se servían todos los platos a la vez, por el «servicio a la rusa», que consisten en servirlos en el orden en que aparecen en la carta. El primer cocinero nombrado caballero de la Legión de Honor francesa en 1919, impuso rigor y sobriedad en unos espacios de trabajo y en una profesión donde anteriormente solo había desorden y ebriedad. Pero sobre todo su mayor logro fue elevar la categoría social y el respeto de la profesión de cocinero, hasta ese momento un trabajo sin ningún prestigio. Su frase más famosa y repetida era: “Se necesitan cocineros mas instruidos”. En este enlace podéis leer un breve apunte biográfico sobre él realizado por Ibn Razin (sobrenombre del crítico gastronómico valenciano Vicente Vergara).
Puntos básicos
Hay que decir que la MISE-EN-PLACE se debe poner en práctica a diario en la cocina hasta convertirla en un hábito pero, también debe aplicarse en la sala, todo tiene que estar preparado y en orden antes de comenzar cualquier servicio, por eso antes de describir la manera correcta de llevarla a cabo vamos a significar los cuatro puntos esenciales que debe cumplir cualquier profesional del ramo y que deben regir en cualquier establecimiento:
Disciplina.
Puntualidad.
Higiene.
Organización.
Objetivos principales
La perfecta MISE-EN-PLACE consiste en tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. Tiene como objetivo prioritario reducir los tiempos de trabajo, con el fin de servir el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Hay dos premisas fundamentales, la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado. La importancia de una buena “puesta en escena” lo corrobora el estudio llevado a cabo por la profesora Francesca Gino de la Escuela de Negocios de Harvard que asegura que una correcta MISE-EN-PLACE aumenta el rendimiento de un negocio en cerca de un 23%.
MISE-EN-PLACE en la cocina
La planificación
Saber que vamos a cocinar y para cuantas personas.
Disponer los materiales de trabajo.
Preparar los equipos de trabajo.
Organizar los ingredientes. Marinar carnes y pescados o hacer fondos o caldos.
Lavar, cortar y preparar las viandas.
También es importante, aunque no entre en la preparación previa a la confección del plato, revisar las recetas y corregirlas para dotarlas de mayor eficiencia.
La ejecución
Dependiendo de las plazas del restaurante y del trabajo a realizar, existirán en la cocina diferentes puestos de trabajo, los principales son: para legumbres, verduras y hortalizas, otro para el deshuesado y limpieza de carnes, el lugar más fresco posible, para tratar los pescados y mariscos y otro puesto para repostería. Cada puesto de trabajo deberá cumplir unos requisitos, pero los principales son contar con una o más mesas de trabajo, varias tablas de picar, diversas bandejas o recipientes, los cuchillos y herramientas necesarias tales como, tijeras, espátulas, cucharones, sazonadores, boles, aceiteras, papel, cubos para desperdicios o todo lo que sea necesario para manipular todos los alimentos.
El puesto debe estar perfectamente organizado, con todo dispuesto siempre en la misma posición y cumpliendo otra regla importante, ha tener una distribución lógica, evitando todos los cruces o pasos atrás posibles. Si el puesto de trabajo es para una persona diestra a su izquierda se colocarán los productos a procesar, a su frente un recipiente para desperdicios y a su derecha una bandeja para depositar el producto limpio.
MISE-EN-PLACE en la sala
Los objetivos en la sala son diferentes, pero igual de importantes:
Reservas.
Barra.
Disposición de mesas.
Mobiliario.
Mantelería.
Cubertería.
Vajilla.
La planificación
Cuando conocemos las particularidades del evento (el número de comensales, menú o platos elegidos, horario, etc.), debemos comenzar la organización de las mesas, sillas o puestos asignados, la decoración y adornos que pueda llevar tanto el mobiliario como la sala en general y debemos prever cualquier otro servicio que lleve consigo el acto, como pueda ser, una barra adicional, instalación de equipos de audio o video, actuaciones en directo o entrega de obsequios.
Ejecución y supervisión
Tras terminar la planificación y antes de proceder al montaje del mobiliario, hay que cerciorare que el comedor esté perfectamente limpio tratando siempre de evitar el uso de productos muy perfumados que impregnen al local de un olor fuerte y cargante, hay para ello que ventilar el local lo mejor posible.
Después de la limpieza, comenzamos a montar la sala. Empezando por las mesas y colocando la mantelería bien planchada y estirada y las servilletas en su lugar correspondiente, los cubiertos que sean necesarios y bien distribuidos, la vajilla bien colocada, la cristalería correctamente ordenada y abrillantada, adornos, y cualquier otro elemento necesario como aceiteras, saleros, o cubiteras, conviene recordar que tanto los palilleros como los ceniceros no deben colocarse inicialmente, así como cualquier centro de mesa que impida el contacto visual entre los comensales.
Débarrasser
¿Qué es débarrasser?, aplicándolo a una MISE-EN-PLACE se puede traducir como recoger, y se refiere exclusivamente a eso, al acto de recoger, a retirar todos los recipientes utilizados, cuchillos, raseras, los desperdicios de todo lo cocinado. En pocas palabras, en limpiar la cocina y dejarla lista para el próximo servicio.
Ferran Adrià y su MISE-EN-PLACE
Nuestro cocinero mas internacional y laureado publicó en mayo de 2016, fruto de la unión entre la fundación el Bulli y La Caixa, el libro MISE-EN-PLACE, una guía muy completa para la gestión de cualquier tipo de restaurante, independientemente de su tamaño, sea grande o pequeño. Se estructura en cuatro grandes bloques: a) los aspectos previos, b) la creación de un plan de empresa, c) las expectativas de cómo funcionará y d) cómo debe funcionar. Su disposición y maquetación hacen que sea muy agradable de leer y de consultar, si quieres echarle un vistazo puedes hacerlo aquí.
Consejo
Y hoy, por último, quisiéramos recomendar a todos nuestros clientes y amigos que nos leen y en especial a los que no son profesionales de la cocina, que es conveniente hacer siempre una MISE-EN-PLACE cuando cocinéis en casa. Al principio resultará pesado pero, os acabaréis sorprendiendo del tiempo que se ahorra y lo relajado que se cocina.
