El bacalao

Definición

El bacalao es un pescado teleósteo, de cuerpo simétrico con tres aletas dorsales y habita cerca del fondo del mar como características principales. Existen más de 60 variedades, siendo las más importantes:

• Gadus morhua, es el bacalao más común, también conocido como bacalao atlántico y vive principalmente y en mayor cantidad en las frías aguas del hemisferio norte y es el más común de su especie.

• Gadus morhua callaris que se halla en el Mar Báltico.

• Gadus morhua morhua se encuentra desde el Golfo de Vizcaya, en España, hasta el Mar de Barens en el océano Ártico.

• Gadus macrocephalus o bacalao del Pacífico, se sitúa esencialmente en el Ártico canadiense y en el mar Amarillo.

• Gadus ogac que se pesca principalmente en toda la costa de la península del Labrador en Groenlandia, en el noroeste atlántico y áreas del Ártico.

Se puede decir que el bacalao es en el mundo de los pescados, lo que el cerdo en el de los mamíferos. De él, se aprovecha todo.

Historia

Su consumo ha impulsado, desde hace varios siglos, un potente comercio entre los lugares de pesca hasta zonas más templadas donde su consumo es muy apreciado.

España, ha sido y continúa siendo, uno de los principales destinos para los países exportadores.

Aunque en nuestro país existen caladeros de bacalao, su pesca es muy baja comparada con su consumo. Hasta los años treinta del siglo pasado todo el que se consumía provenía de fuera de nuestras fronteras, siendo uno de los productos básicos de la dieta española de la época, sobre todo por su conservación.

Desde 1850 aproximadamente, todos los gobiernos han tenido que garantizar el suministro regular de este alimento. Pensemos que en tiempos donde no existían lugares refrigerados para el pescado, el bacalao era de los pocos que llegaba a zonas del interior sin sufrir mermas en su calidad, siendo su consumo, en ocasiones, superior al de la carne. Y que gracias a él, las arcas estatales obtenían unos ingresos muy importantes aplicando gravámenes tanto a la importación como a la venta, basándose en las enormes cantidades que consumían los ciudadanos de cualquier posición social.

Islandia y el bacalao

En el siglo XIX casi todo el bacalao que llegaba a España procedía de Noruega. Pero a principios de mil novecientos, Dinamarca, a través, de Islandia y las islas Feroe, que eran colonias suyas, pasó a ser el principal exportador a nuestro país. Y desde 1911, cuando Islandia consiguió su independencia, se convirtió en uno de los mayores exportadores a escala mundial, siendo España su principal cliente.

Este pequeño país es conocido mundialmente por sus géiseres, fuentes termales que emanan vapor de agua y por su bacalao. La pesca, en especial la de este pescado, ha sido y es, su principal motor. Actualmente, la industria pesquera, representa el 40% de su economía.

La industria bacaladera islandesa, aunque adaptada a los nuevos mercados y sistemas de producción sigue trabajando de una manera muy artesanal.

Su forma de tratar el bacalao continúa siendo bastante tradicional. Primero desovan el bacalao fresco, sus huevas las envasan aparte para su comercialización. A continuación quitan las vísceras, lo desangran y lo cortan de forma clásica y casi siempre de manera manual. El animal abierto lo meten en tanques con agua y sal durante el tiempo correspondiente hasta conseguir una salación correcta. Tras ella, los dejan secar y vuelven a almacenarlos con sal gruesa durante un mes aproximadamente. En la actualidad se ultracongela para su transporte y conociendo la trascendencia que hoy día se da a la trazabilidad del producto, marcan sus envíos de manera que queden claros al usuario final indicando: la fecha, el buque y el lugar de la captura.

A día de hoy el mercado español importa el 80% de su producción, nos sigue Portugal con casi el 20% restante y luego países como Italia o Francia.

Como curiosidad hay que decir que en Islandia el bacalao que se consume normalmente es fresco.

Propiedades

En el bacalao todo son ventajas. Se sala y cura de una forma sencilla, su transporte no presenta grandes dificultades y su fácil conservación lo hacen un alimento muy duradero

Como alimento sus beneficios son enormes.Su carne no contiene grasas y las que contiene las guarda en su hígado, empleadas para su famoso aceite que tanto ha ayudado y ayuda en la nutrición, las ventajas de este concentrado son variadas y están todas contrastadas, la principal es que tiene un alto contenido en ácidos grasos omega-3, que disminuyen la presión arterial y también contiene: hierro, magnesio, potasio, fósforo, cinc, sodio, ácido fólico o B9, cianocobalamina o B12 y vitaminas A, D y E.

Su carne contiene una gran cantidad de proteínas además de las sustancias descritas anteriormente. Su consumo tiene una enorme importancia en procesos de gran trascendencia en el organismo humano como la formación de glóbulos rojos, la genética o el funcionamiento del sistema nervioso.

El único inconveniente que podemos hallar en el bacalao, comparándolo con otros pescados frescos, es su alto contenido en sodio, unos 90 miligramos por cada 100 gramos, cantidad muy baja si examinamos la que contienen quesos, embutidos o conservas. Las personas hipertensas con el fin de evitar estas cantidades de sal deben comerlo fresco o desalarlo de manera concienzuda.

Pero viendo sus ventajas nutritivas y añadiendo que la calidad y textura de su carne son extraordinarias comprenderemos como ha llegado a ser un producto tan apreciado a nivel mundial.

Recetas

Por su amplio uso y conocimiento del producto durante tantos años, en cualquier región española encontramos cientos de recetas elaboradas con bacalao. Desde los famosos bacalao al pil pil o la vizcaína en el país vasco, la escalibada en el levante español, el ajoarriero en Navarra o las pavías en Andalucía. Y no podemos olvidarnos de Casa Labra, taberna cercana a la Puerta del Sol de Madrid, fundada en 1860 y que su especialidad desde entonces son las croquetas o el bacalao rebozado.

foodVAC y el bacalao

En foodVAC le damos al bacalao la importancia gastronómica que tiene. Por eso, desde nuestros inicios, está en la lista de productos que quinta gama. Con él elaboramos un sencillo y sabroso plato confeccionado exclusivamente con bacalao islandés (Gadus morhua), ajo y aceite de oliva extra virgen. Se puede servir y degustar solo, pero sirviéndonos como base, hemos hecho para nuestros clientes y para el público en general, una serie de extraordinarias recetas que sirven para realzar su sabor y textura.

Como se puede ver, sus posibilidades son enormes, por lo que es una de nuestras recomendaciones favoritas para los amantes de la buena mesa.

Bacalao con esgarraet de capellanet a la llama

Bacalao gratinado con verduritas

Bacalao con crema de guisantes y jamón

Bacalao con confitura de tomate y cebolla confitada con jengibre

Bacalao con coliflor y ajo tierno