Tartares

Historia

Hasta el descubrimiento del fuego, y por lo tanto, el inicio de la cocina, los primeros alimentos que consumía el ser humano, ya fueran carnes, pescados o vegetales eran crudos, imaginamos que secados o conservados en lugares elementales para ello, pero crudos. Desde aquel primordial hallazgo la alimentación no ha vuelto a ser la misma. Hoy existen cientos de maneras y artilugios para guisar, hervir, freír, asar o cocer cualquier alimento, pero en infinidad de lugares de todo el mundo se siguen preparando y comiendo platos elaborados con productos sin cocinar y muchos restaurantes del planeta tienen en sus cartas tartares para degustar en crudo. Están de moda. Los más conocidos y habituales son los de carne, pero no los únicos.

Para los más clásicos, un tartar tiene que ser exclusivamente de carne y el más auténtico de todos el que se prepara con carne de caballo. Y aunque esta sea fácil de conseguir en grandes superficies, no es habitual encontrarlo en las cartas de los restaurantes. La evolución del plato ha sido total. Existe el steak tartar, hay carpaccios, tartares de pescado y hasta de vegetales como los de boletus. Lo que no ha cambiado y debe mantenerse son, el grosor del corte para cada receta y que este ha de hacerse a mano y con el cuchillo apropiado, el uso de picadoras rompe la fibra de la carne. También es fundamental aderezar el preparado, de manera que su fusión quede jugosa y agradable al paladar.

El Steak Tartar

El mas difundido y conocido de todos es el steak tartar. Sus orígenes como plato gastronómico son difíciles de fechar y localizar geográficamente. El aventurero italiano, Marco Polo, en una de sus obras sobre sus viajes por Oriente, “El libro de las maravillas del mundo”, publicado en el año 1300 en Venecia, deja constancia de que en una región de China, las clases pudientes, elaboran con carne de ternera y especias una especia de albóndiga que dejan macerar y luego comen, las clases más bajas utilizan otras partes del animal, como el hígado, pero unos y otros las comen crudas, hecho que llamó poderosamente su atención.

También el geógrafo franco-polaco, Guillaume Levasseur de Beauplan, en su libro “Description d’Ukranie” publicado en 1651, hace referencia a la manera en la que el pueblo tártaro preparaba ese plato. Pero mayor repercusión tuvo la descripción de este manjar en la novela “Miguel Strogoff” de Julio Verne en 1877.

En los ambientes gastronómicos franceses se presume, que en algunas islas de sus colonias del Pacífico, la Polinesia Francesa, los lugareños preparan y comen carne cruda de diferentes animales tras aliñarla y macerarla.

Para conocer el origen del nombre, steak tartar, hay dos corrientes principales. Para una de ellas proviene del pueblo tártaro, que habitaba lo que hoy conocemos como Ucrania y las estepas de Mongolia, sus guerreros tenían por costumbre consumir carne cruda tras desangrarla bajo las sillas de montar de sus caballos mientras galopaban. Para otros se denomina así por la salsa con la que se sirve, llamada salsa tártara, elaborada con mahonesa, mostaza y diversos encurtidos como pepinillos o alcaparras.

Las primeras recetas o referencias las encontramos en la “Guía Culinaria” de 1903, de Auguste Escoffier, uno de los grandes impulsores de la gastronomía actual, da las directrices para servir un buen “Beef Steak al Americaine” y un “Beef Steak a la Tartare”, el primero de ellos debe servirse con una yema de huevo también cruda y el segundo mezclado con salsa tártara.

Prosper Montagné, chef francés de gran prestigio y otro de los pilares de la cocina francesa, nos deja en la primera edición del “Larousse Gastronomique” redactada por él en 1938, con la ayuda del doctor Gottschalk, la primera receta detallada del filete tártaro.

La que recoge la edición española de 2011 es la siguiente:

STEAK TARTARE

Picar de 150 a 200 g. de carne de buey (rumsteck, contrefilet o tranche grasse). Salpimentar, añadir una poca de pimienta de Cayena y unas gotas de salsa Worcestershire o de tabasco. Dar forma de bola a la carne, disponerla sobre un plato y realizar un hueco en el centro. Depositar en dicho hueco un huevo crudo. Disponer en torno a la carne 1 cucharadita de postre rasa de cebolla picada, 1 cucharadita de café de alcaparras escurridas, una gran pizca de perejil troceado y de chalota picada. Servir con tomate ketchup, aceite de oliva y salsa Worcestershire.

Esta debe ser la receta clásica de un buen steak tartar pero las variantes pueden hacerse al gusto de cada comensal. Lo que es primordial, como indicábamos al inicio es que la carne sea de muy buena calidad, que se corte a mano y con un buen cuchillo.

Otros tartares y platos crudos

Aparte de los tartares clásicos de carne existen diversos platos en la gastronomía mundial que tienen como base principal alimentos crudos. Los más conocidos son:

EUROPA

Carpaccio

Plato originario de Italia, en concreto de la ciudad de Venecia, donde en el Harry’s Bar a mediados de la década de los cincuenta del pasado siglo fue incluido en su menú.

Hoy en día se hace con cualquier producto, pero el original es con carne de buey perfectamente cortada en láminas muy finas, es recomendable servirlo en frío, pero también puede presentarse a temperatura ambiente. Debe su nombre al pintor Vittore Carpaccio que utilizaba en sus obras principalmente los colores rojo y amarillo, tonos que adquiere el plato una vez dispuesta la carne y la salsa en él.

Mett

Plato muy popular en Alemania, que consiste en carne de cerdo, sin grasa, picada muy fina y aderezada con sal y pimienta. El (BfR), organismo alemán de seguridad alimentaria solo permite venderlo y consumirlo el mismo día de su elaboración.

Esta receta del siglo XV es muy posible que sea el origen de la famosa hamburguesa.

Crudités

Es un tipo de entrante o aperitivo muy difundido en la cocina francesa. Hecho a base de verduras y hortalizas cortadas en tiras que se pueden aderezar o mojar en alguna salsa.

En España, hay incontables recetas, sobre todo en la zona del Mediterráneo, que tienen como ingrediente principal, el pescado.

Exqueisada

Ensalada muy común en Cataluña, elaborada con bacalao seco, acompañado de pimiento rojo, cebolla y tomate. Existe una variedad denominada empedrat, a la que se le añaden alubias hervidas una vez frías.

Esgarraet

Entrante típico en toda la Comunidad Valenciana elaborado igualmente con bacalao y escalivada de pimiento, cebolla y berenjena.

Pericana

En la provincia de Alicante, y más concretamente en la zona de Alcoy, su receta más conocida es este plato elaborado con pimientos secos y capellanes (bacaladitos secos en salazón). Se sirve como pasta para untar o como salsa para acompañar otros platos.

Remojón o aceite y vinagre

Ensalada de origen árabe que se elabora en toda Andalucía, sobre todo en Granada, Jaén y Córdoba. Puede variar su nombre y los ingredientes según la provincia, pero los básicos son: tomate, cebolleta y huevo duro a los que se añade naranja troceada y bacalao.

ÁFRICA

Gored Gored

Es un plato típico de Etiopía, elaborado con carne cruda cortada en cubitos, sin macerar ni marinar.

Kitfo

Otra receta habitual de la gastronomía etíope. En este caso la carne, también sin cocinar, se muele y antes de comerla se sazona con manteca y especies.

Kibbe Nayye o Kibbeh Nayyeh

Preparado muy común en casi todos los países árabes de la cuenca del Mediterráneo, pero con origen en Líbano y Siria. Consiste en carne de cordero, cruda por supuesto, mezclada con un trigo muy fino llamado bulgur, especias, y hojas de menta, es tradición comerlo con pan de pita.

ASIA

Japón

La cocina japonesa es la referente mundial en cuanto al tratamiento y degustación de pescado crudo. Su maestría en la forma de manipularlo y cortarlo para servirlo recibe un nombre: “sashimi kirikata” que podemos traducir como “manera de cortar”.

Sashimi kirikata

En este procedimiento se incluyen tanto las formas de corte para cada pescado como los utensilios que se utilizan, especialmente los cuchillos que se emplean.

Los cortes más habituales son:

Usu-zukuri, es el más difícil de todos, se puede comparar al corte para preparar carpaccio, pero el resultado final es que la loncha de pescado sea los más fina posible, casi transparente. El profesional formado y autorizado para manipular el mortal y venenoso pez globo, siempre usa esta técnica.

Hira-zukuri, el más sencillo y tradicional de todos los tipos de corte.

Sogi-zukuri, forma de cortar sesgada o en diagonal, se aplica sobre todo en pescados tipo nuestra dorada o la lubina.

Hiki-zukuri, casi igual al hira-zukuri, diferenciándose en que el resultado final de la pieza cortada ha de ser de unos 2 cm. de grueso.

Kaku-zukuri, usado para obtener dados de 1 cm. Se utiliza sobre todo con el atún y el bonito.

Ito-zukuri, forma de corte utilizada para laminar y cortar productos como el calamar.

Los nombres de los cuchillos más utilizados son:

Yanagiba, de unos 28 cm. de hoja, es el más usado para filetear el pescado.

Deba, para fileteado tanto de carne como de pescado, mide unos 17 cm., existe una versión más pequeña, de unos 10 cm. llamado Kodeba.

Sujihiki y el sakimaru takobiki, se utilizan cualquiera de los dos para lo cortes muy finos del pescado, son asimétricos, muy largos y estrechos, miden entre 25 y 27 cm.

Kiritsuke, el más usado para elaborar sashimi, con una hoja 24cm de largo y 3 de ancho.

Fuguhiki, el más especial de todos, es el que usan los cocineros que trabajan el famoso pez globo.

Corea

Otra referencia mundial en la manipulación, elaboración y consumo de pescado crudo es la cocina coreana. Ellos la denominan con la palabra “hoe” que aglutina numerosos tipos.

Saengseon hoe, recetas basadas en la manipulación del pescado o el marisco para dejarlo cortado de manera muy fina y acompañarlos con alguna salsa picante tipo gochujang o wasabi y servirlos envueltos en hojas de lechuga.

Yukhoe, es el tartar coreano, hecho con carne de ternera y aderezado con soja, aceite de sésamo, cebolleta y vino de arroz.

Gan hoe, muy parecido al Yukhoe, pero en lugar de carne se utiliza el hígado de la ternera crudo, también se sirve con una salsa preparada con aceite de sésamo y sal.

AMÉRICA

Lomi-lomi, es un plato de la cocina hawaiana que se prepara habitualmente con salmón, la palabra ‘lomi’ se puede traducir como “masaje” y es fundamental para su preparación, tras añadir sal a cada trozo de pescado se manipula delicadamente hasta conseguir una textura homogénea. Se presenta con tomate, cebolla y chiles.

Poke, otra receta de la cocina hawaiana, es una ensalada elaborada con pescado crudo, normalmente atún, aderezada con sal, soja, nuez asada y molida, chiles y diferentes tipos de algas marinas.

Tiradito

Plato de la cocina peruana, con elaboración y textura muy parecida al sashimi japonés, lo que indica la importancia de los inmigrantes japoneses que llegaron al país.

Ceviche, otra receta típica de Perú, pero que se prepara y consume en casi toda América latina, es un plato elaborado sobre todo con pescado o marisco crudo, aunque también es común encontrarlo de pollo, al que se añaden zumo de cítricos como el limón o la lima y vegetales como aguacate, cebolla, tomate, ajo, chiles y cilantro dependiendo del país.

Riesgos sanitarios de los alimentos crudos

Es evidente que hay mucha gente reacia a comer alimentos sin cocinar, pero habría que preguntarles si no han probado o no les gustan: las anchoas, la mojama, el salmón ahumado, el salchichón o el jamón ibérico. Casi nadie diría que no.

Pero ese rechazo a consumir alimentos crudos se basa en el riesgo que pueden producir, como posibles contagios y enfermedades. En la carne, por ejemplo, por el escherichia coli o el campylobacter, en el huevo crudo por la salmonella, en las frutas, verduras y hortalizas debido a los pesticidas y productos químicos usados para su desarrollo y en los pescados y mariscos por parásitos como el anisakis.

Las principales recomendaciones que pueden hacerse para evitar estos riesgos son:

• No utilizar carnes picadas manufacturadas, especialmente de cerdo y de pollo.

• No dejar reposar, fuera de refrigeradores, platos preparados para su consumo. Las cocinas son zonas con altas temperaturas, sobre todo en los meses de verano.

• Utilizar vajilla y menaje diferente para estos preparados y el resto de alimentos.

• Descartar productos de madera para manipular o presentar alimentos crudos.

• Nunca utilizar los líquidos de la carne macerada o marinada para confeccionar salsas. Ni reutilizarlos para otros preparados.

• Congelar pescados y mariscos durante el tiempo recomendado para eliminar los posibles parásitos que puedan contener.

• Añadir mucho limón, zumo de cítricos, vinagres o alcohol no exime de su contagio.

Raw Food

Como curiosidad y siendo una de la tendencias actuales, hemos de hacer referencia al “raw food”, que en castellano podemos denominar: crudismo o comida en crudo. Una nueva forma de alimentarse basada en el consumo de todo tipo de productos, principalmente verduras y hortalizas, sin cocinar, con la finalidad de que estos conserven todas sus propiedades naturales.

Los tartares de foodVAC

En el constante proceso de evolución e incorporación de nuevos productos a nuestra lista, foodVAC elabora tres tipos de tartar, los cuales, cada día tienen más aceptación por parte de nuestros clientes, que alaban la calidad y frescura de sus ingredientes. Son:

Steak Tartar, que preparamos con carne de vacuno, aceite de oliva virgen extra, cebolla, alcaparras, aceituna verde, mostaza, sal y pimienta.

Tartar de atún, elaborado con atún (tunnus albacares), aceite de olive virgen extra, aceite de sésamo tostado 100% puro, cebolla, alcaparras, aceitunas verdes, sal y pimienta.

Tartar de salmón, hecho con salmón de la variedad (salmo salar) o salmón del Atlántico, producto con un gran valor nutricional y que lleva los mismos ingredientes que el tartar de atún, a excepción del aceite sésamo tostado 100% puro.

Nuestro principal fin es que el cliente encuentre en ellos un sabor y una textura únicos, por ese motivo los aderezos se sirven aparte, para que el consumidor al mezclarlo tenga la sensación de estar ante un tartar recién hecho

Todos ellos no contienen gluten al igual que la totalidad de nuestros productos.

Con estos tartares, junto con el resto de nuestros elaborados, lo que intentamos es facilitar a los profesionales de la hostelería el costoso trabajo de la preparación y manipulación de platos de quinta gama que podemos servirles con la garantía de calidad y servicio.

Y en eso estamos, cocinando lento para que sirvas rápido.